PROJENİN İSMİ: Bitkisel Katkı Maddeleri İle Zenginleştirilmiş Nanoemülsiyon Kaplamanın Dondurulmuş Alabalık Filetolarında Protein Oksidasyonu Üzerine Etkisinin Multibiyomarkırlarla İzlenmesi
PROJENİN YÜRÜTÜCÜSÜ: PROF. DR. EMRE ÇAĞLAK
PROJEYİ DESTEKLEYEN KURUM/KURULUŞ: TÜBİTAK
PROJENİN BÜTÇESİ: 59.680,00 TL
PROJENİN TARİHLERİ: Haziran 2023- Mart 2024
PROJENİN AMACI: Dondurulmuş alabalık filetolarındaki donma hızına bağlı olarak meydana gelen büyük/küçük buz kristallerinin sebep olduğu protein oksidasyonu ile birlikte toksik peptidler meydana gelir. Böylece üründe oksidasyonun ilerlemesiyle duyusal ve tekstürel kalite problemleri meydana gelmektedir. Toksik peptidleri yüksek miktarda içeren ürünler gıda güvenliği açısından risk teşkil etmektedir. Tüm bu nedenler göz önünde bulundurulduğunda su ürünleri başta olmak üzere diğer hayvansal ürünlerde de, üretim ve depolama süresince protein oksidasyonun incelenmesi büyük bir önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada farklı sıcaklıklarda donmuş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında protein oksidasyonu üzerine detaylı bir inceleme yapılacak ve hidrokolloid-antioksidan özellikli nanoemülsiyon kaplamanın oksidasyon süreci üzerindeki etkinliği tartışılacaktır. Çalışma materyali olarak gökkuşağı alabalığının tercih edilmesi, özellikle son zamanlarda değerli besin sahip gökkuşağı alabalığının Türk somonu adı altında artan üretim potansiyeli ile beraber ülke ekonomisine önemli katkısının olması ve bu talebi karşılayabilmek adına balığın depolama, işleme ve nakli esnasında kalitesinin korunarak raf ömrünü uzatmaya yönelik çalışmaların gerekliliğindendir. Son yıllarda gıda ve ilaç endüstrilerinde hem üreticiler hem de tüketiciler tarafından doğal bitkisel katkı maddelerine artan bir ilgi mevcuttur ve bu çerçevede çalışmada bitkisel tabanlı nanoemülsiyon kaplama için hidrokolloid özelliğinden dolayı Aloe vera jeli ve çok yönlü kullanıma sahip oluşu ve yüksek antioksidan potansiyelinden dolayı kenevir tohumu yağı tercih edilmiştir. Çalışmada bitkisel tabanlı nanoemülsiyon kaplama ile yavaş dondurma (-20 ?C) ve hızlı dondurma (-40 ?C) sıcaklıkları belirlenmiştir. Ev ve endüstri seviyesindeki bu dondurma sıcaklıklarının seçilmesindeki amaç çalışma sonucu elde edilecek pozitif sonuçların bu seviyelerde yararlanılabilir veriler olmasındandır. Literatür verileri incelendiğinde de hızlı ve yavaş dondurulan balıkların çözünme sonrası protein oksidasyonuna bağlı meydana gelen kalite değişimlerinin açık ve yeterli olmadığı görülmektedir. Çalışmamızdan elde edeceğimiz çıktılar ile protein oksidasyonu sürecini yavaşlatabilme ve balık filetosunda dondurmaya bağlı kalite kayıplarının önüne geçebilmek hedeflenmektedir. Ayrıca hızlı dondurma işlemine tabii tutulmuş balıkların kalitesinin detaylandırılması ve yavaş dondurulmuş balıklarla karşılaştırılması konusunda literatürde var olan boşluklarda doldurulmuş olacaktır.
